Notion de ventilation en cuisine professionnelle

1 . La nature des besoins en cuisines
professionnelles

• L’activité des cuisines professionnelles est génératrice de
nuisances qu’il est nécessaire d’éliminer pour obtenir :
- des conditions d’hygiène maximales pour prévenir les
risques de toxi-infections alimentaires collectives,
- des conditions de confort et de sécurité pour le personnel.
• Ces nuisances sont principalement dues :
- aux dégagements de polluants des pianos,
- aux dégagements calorifiques des matériels,
- aux rayonnements calorifiques et particulièrement, à l’asymétrie
de rayonnement entre les appareils de cuisson et
les parois environnantes,
- à l’hygrométrie ambiante de l’air,
- aux vitesses d’air induites par un fort taux de renouvellement.

• températures comprises entre :
20 °C en hiver
28 °C en été
gradient vertical inférieur à 3°C/m
• hygrométrie relative inférieure à 70 %
• vitesse de l’air comprise entre 0,3 et 0,5 m/s

2 . Règlementation en cuisines professionnelles

• La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans
les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer
à trois sources :
- le RSD Règlement Sanitaire Département,
- le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l’Incendie dans
les Établissements Recevant du Public,
- le CT Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés
ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

3a . RSD
Règlement Sanitaire Départemental (Extraits)

• L’article 63-1, traite de l’introduction d’air
Les prises d’air neuf et ouvrants doivent être placées en principe à
au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution.
L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes
fenêtres ou de toutes prises d’air neuf sauf aménagement tel
qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible.
L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être
rejeté sans recyclage.

• L’article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d’air
neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre
de repas servis simultanément.
- office relais : 15 m 3/h par repas.
- moins de 150 repas : 25 m 3/h par repas.
- de 151 à 500 repas : 20 m 3/h par repas avec un minimum de
3 750 m 3/h.
- de 501 à 1 500 repas : 15 m 3 par repas avec un minimum de
10 000 m 3/h.
- plus de 1 500 repas : 10 m 3/h par repas : 10 m 3/h avec un
minimum de 22 500 m 3/h.

• L’article 65 traite de la qualité de filtration de l’air neuf introduit
- En premier lieu il doit être effectué une préfiltration.
- Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012,
c’est-à-dire d’une efficacité d’au moins 90 % gravimétrique.
- L’encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en
permanence.

3b . RSCI/ERP
Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les
Établissements Recevant du Public (extraits)

• Domaine d’application
Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux
installations d’appareils de cuisson destinés à la restauration situés
dans des locaux accessibles ou non au public. Les appareils de
cuisson (arrêté du 22/12/1981) ou groupement d’appareils dont
la puissance nominale totale est supérieure à 20 kW doivent être
installés dans des locaux appelés « Grandes Cuisines ».

• Article GC 14
§2 Des amenées d’air suffisantes doivent être prévues pour fournir
aux appareils la quantité d’air nécessaire à leur fonctionnement
normal.
§3 Les cuisines doivent comporter une extraction d’air vicié, de
buées et de g raisses, utilisable en cas d’incendie pour assurer le
désenfumage et présentant les caractéristiques suivantes : les
hottes ou autres dis positifs de captation doivent être construits en
matériaux incombustibles.

• Arrêté du 22/12/1981 : les conduits d’évacuation doivent être
construits en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures ne
doivent pas être poreuses. De plus, ils doivent assurer un degré
coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers
traversés. Ces qualités doivent être maintenues dans le temps.
Les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm 2
d’ouverture espacées d’axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe
à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la
base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de
résidus.
Le circuit d’extraction doit comporter soit un filtre à graisse soit
une boîte à graisse facilement nettoyable.
• §4 Arrêté du 22/12/1981
Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant
2 heures à 400 °C.
Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent
satisfaire aux exigences de l’article EL3 §2.
Le dispositif d’arrêt d’urgence prévu à l’article GC14 ne doit pas
interrompre le fonctionnement des ventilateurs d’extraction.

• Arrêté du 15 février 1995
Les ventilateurs de désenfumage doivent obligatoirement être
actionnés à partir de «Coffrets de relayage» agréés par un
laboratoire homologué.
• Article GC15
Dans le cas des grandes cuisines ouvertes sur un local accessible
au public, l’espace réservé à la cuisine doit être en permanence
maintenu en dépression par rapport à la salle.

• Article GC18
§3 Pendant la période de fonctionnement le circuit d’extraction
d’air vicié, des buées et graisses, doit être nettoyé complètement,
y compris les ventilateurs, au moins une fois l’an.
Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et en
tout cas au minimum une fois par semaine.